Con il termine barbecue intendiamo un metodo di cottura specifico, effetuato a con una temperatura tendenzialmente bassa e con strumenti che permettono di effetuare cotture in low & slow, tipicamente i kettle.

Sebbene in Italia viene confuso con la pratica del "grilling", il barbecue ha profonde radici nella storia americana sin dai primi coloni.

L'etimologia del nome non è certa, a noi piace pensare che nasca nei caraibi francesi, dove i pirati erano soliti cucinare con questo metodo i pesci dalla "barba alla coda" (barbe à queue).

Ad oggi, quando si pronuncia il termine barbecue si identifica spesso non solo il metodo di cottura ma addirittura lo strumento, e spesso si identifica con barbecue una momento di festa con amici e parenti, dove la carne viene cucinata con questo metodo.

BBQ

 

Il Brisket è un piatto della tradizione americana. In italiano il taglio associato a questo piatto è la punta di petto di manzo e viene preparata in cottura al BBQ in "low slow", generalmente con una temperatura attorno ai 110 gradi per un tempo adatto a portare la temperatura della carne in un range che si trova tra gli 88°C e i 92°C.

Come molti altri piatti della tradizione del BBQ americano, la carne viene coperta con del rub prima di iniziare la cottura.

E' un taglio molto difficile da preparare e spesso si identifica come il Non Plus Ultra del Pitt Master.

E' l'ultimo piatto da presentare ad una competizione KCBS.

 

 

Negli ultimi anni, con la diffusione dell'american barbecue, anche in Italia sono state rese disponibili quelle che vengono chiamate chips di legna o legnetti per affumicatura. Queste sono utilizzate come una vera e propria spezia nella cucina al barbecue, danno infatti un sapore proprio ai cibi durante il processo di affumicatura, che è fatto nelle prime fasi della cottura. Oltre al sapore, questo elemento aiuta a colorare l'alimento, creando quello che in gergo viene chiamato smoke ring. A volte queste chips vengono bagnate prima dell'utilizzo, vengono utilizzate anche sia su dispositivi a carbone che su dispositivi a gas, anche se su questi ultimi richiedono di essere chiusi in una scatola per affumicatura.

Le chips per affumicare si presentano come nella foto in calce, sono spesso divisi per tipi di carne, ad esempio si suggerisce di utilizzare il Mesquite per il manzo e non per il pollo, poichè da un sapore molto duro, non adatto a pollame e affini.

Wood Chips Hickory

 

La ciminiera di accensione per barbecue altrimenti detta chimney starter è uno strumento che viene utilizzato per riuscire ad accendere il carbone o le bricchette più velocemente ed in maniera uniforme.

Questo strumento sfrutta quallo che si chiama effetto venturi, è a forma di tubo e viene utilizzato mettendo un accendifuoco alla base, il carbone nel tubo e dopo aver acceso l'accendifuoco il gioco è fatto.

Ciminiera d'accensione

 

KCBS è l'acronimo di Kansas City Barbecue Society. E' ad oggi la più grande organizzazione di barbecue.

Attiva dal 1985, conta oggi più di 19.000 membri, circa 450 eventi ogni anno ed è dal 2014 è presente anche in Italia.

Le competizioni sanzionate da KCBS permettono di essere inseriti nel ranking sulla base del quale viene dichiarato il vincitore di quell'anno. Il ranking inoltre permette di poter partecipare ad eventi ad invito, come il famoso Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue.

Le categorie che fanno parte delle competizioni KCBS sono 4 e sono "Chicken", in cui può essere presentata qualsiasi parte del pollo, "Pork Ribs", le classiche ribs, "Pork", che spesso si confonde con il "pulled pork", anche se in realtà questa categoria non comprende la sola spalla sfilacciata, "Brisket", cioè la punta di petto di manzo.

In alcune competizioni vengono introdotte altre categorie accessorie, ma queste non incidono nel calcolo del Grand Champion o del ranking KCBS.

KCBS Logo

 

Nel 1951 George A. Stephen, Sr., un operaio che lavorava presso la Weber Bros. Metal Works, una industria metalmeccanica che produceva boe nautiche.

Dato che Chicago, la città in cui lo Stephen abitava, era (ed è) una città molto ventosa, ebbe l'idea di migliorare la sua griglia utilizzando due metà delle boe nautiche che l'azienda per cui lavorava produceva.

Da questa idea nacque il primo strumento che successivamente venne chiamato kettle (teiera), in quanto lo sbuffo dovuto al fumo ricordava il fumo che esce dalla teiera quando l'acqua bolle.

kettle bbq

 

Si racconta che il presidente americano Lyndon Johnson ad un certo punto del suo mandato decise di organizzare un grandissimo barbecue, e per questo chiamò il suo Pitmaster preferito Walter Jetton per prepararlo. Visto che il barbecue doveva essere preparato per centinaia di persone, Jetton decise di cuocere all'aperto, utilizzando una griglia di 15 metri quadri.

Walter coprì tutta quella superficie con carne di ogni genere e varietà, ma per mantenere la carne umida utilizzò un vero e proprio "mocio" (in inglese mop).

Da quel momento, nasce nel barbecue l'abitudine del "mopping", che consiste nell'inumidire la carne durante la cottura utilizzando uno strumento simile ad un mocio in miniatura.

Il motivo di questa scelta è dovuto al fatto che la salsa utilizzata nel mopping, chiamata salsa "basting", a differenza della classica salsa barbecue è basata soprattutto su acqua, e questo strumento permette di trattenere meglio i liquidi proprio come fa il nosto mocio per i pavimenti.

Ovviamente come la salsa barbecue le salse basting sono oggi tantissime e diversissime tra loro, considerando anche che il loro scopo si è diversificato negli anni, ma principalmente la loro ragion d'essere è sempre quella di mantenere la carne umida, e solo come secondo fine quello di aggiungere sapori durante la cottura.

 BBQ Mop

 

Su wikipedia il termine pitmaster viene definito come colui che gestice un barbecue "pit". Il termine pit in questo caso viene preso in maniera letterale, cioè "fossa" o "buca" infatti, prima dell'avvento del barbecue moderno effetuato con strumenti quali affumicatori o kettle, storicamente la cucina al barbecue era praticata in buche scavate nel terreno, in maniera analoga in cui viene preparato il "porceddu" nella maniera classica.

Oggi quando si parla di pitmaster si indica qualcuno che opera utilizzando un barbecue, spesso il termine è un aggettivo per indicare che la persona che la persona in questione è molto brava a cucinare, appunto, sul barbecue.

Pitmaster

 

Quando si parla di Ribs nell'ambito del Barbecue non si intendono le classiche costine che siamo abituati a mangiare nelle grigliate da amici ma piuttosto un modo di vivere la cottura della carne in maniera lenta, così come vuole la tradizione del Low and Slow. 

Le Ribs che siamo soliti cucinare nell'ambiente del barbecue sono cotte spesso con una tampistica che va dalle 4 alle 6 ore, in base alla preferenza di preparazione.

Si utlizza spesso un mix di spezie più e delle salse per dargli sapore, le "costine" cotte in questo modo possono essere St. Louis Style o Baby Back Ribs, in base a dove queste vengono tagliate, se nella parte superiore o nella parte inferiore della costa.

Sono uno dei 4 piatti utilizzati nelle categorie KCBS.

RIBS

 

Quando diciamo Pulled Pork intendiamo una ricetta tipicamente americana, che come il nome suggerisce è fatta con carne di maiale.

L'aggettivo pulled ha un significato molto chiaro, si intende infatti lo sfilacciamento delle fibre del maiale che vengono effetuate ultimata la cottura. La parte di maiale che si predilige per questa preparazione è la spalla, con una sezione che va dal collo alla zampa.

Ci sono in realtà 2 parti della spalla che possono venire utlizzate, insieme o separate, chiamate Picnic o Boston butt. La prima è la parte inferiore dalla spalla alla zampa mentre la seconda è la parte superiore dalla spalla al collo.

Il "Pork" è una delle 4 preparazioni ufficiali K.C.B.S. e sebbene ci sia libertà di decidere se utilizzare il Picnic o il Boston butt i pitmaster più affermati utilizzano il secondo per poter utilizzare il Money Muscle nel loro blind box.

Essendo un piatto cucinato al barbecue in low & slow, questo solitamente richiede una cottura molto prolungata con una temperatura del barbecue attorno ai 110° gradi.

Anche se viene spesso servito nel tipico panino, il pulled pork può essere gustato anche come piatto a se stante. Il contorno tipico è l'insalata di cavolo chiamata coleslaw.

 

Nel mondo del Barbecue con il termine "rub" intendiamo un mix di spezie utilizzato per insaporire la carne, cosparso sopra di essa prima della cottura.

Il termine "rub" deriva in realtà dal verbo inglese "to rub" (strofinare/sfregare), e la sua etimologia va ricercata più sul suo utilizzo che nel suo contenuto (le spezie). E' noto infatti che un tempo si effettuasse proprio l'azione di strofinamento delle spezie sulla carne, cosa che ora è invece un'operazione di nicchia. Oggi infatti con il termine "rubbare" (italianizzazione del verbo inglese "to rub") intendiamo l'operazione di condimento della carne con questo mix di spezie, mantre difficilmente intenderemo anche l'operazione di strofinatura.

Quando parliamo di "rub" spesso intendiamo il "dry rub", cioè il mix di spezie secche. In realtà esiste anche un "wet rub", termine con il quale si intendono mix di spezie misti ad una componente liquida (od oleosa) che li tiene insieme. Un esempio tipico di wet rub è il pesto italiano, anche se noi difficilmente lo consideriamo come tale.

Oggi si possono trovare dei rub commerciali, anche al supermercato, ma è possibile crearsi un mix di spezie proprio. E' spesso suggerito di usare differenti rub per diversi alimenti, difficilmente un rub adatto ad un Brisket sarà adatto anche a delle Pork Ribs, anche se dei rub ben bilanciati possono essere usati in entrambi i casi.

 

Quando si parla di salsa barbecue non stiamo parlando di una cosa specifica, come potrebbe essere il ketchup o la maionese che hanno una ricetta unica consolidata negli anni, ma parliamo di una idea di salsa che differisce anche di molto e l'etimologia del nome è data più dal suo utilizzo che da come è formata.

Diciamo però che salsa barbecue è (spesso) basata sullo stesso elemento cioè il pomodoro (sotto forma di ketchup o di concentrato), ha (spesso) un contenuto alcoolico (brandy, whisky o sherry tra i più comuni) e diverse spezie. Possono poi essere cotte o meno, in base alla ricetta.

Spesso ogni ristorante o BBQ Joint ha la propria salsa barbecue che solitamente lo identifica. Anche in commercio ne esistono moltissimi tipi diversi, ed inoltre in moltissimi preferiscono fare la propria salsa in casa.

Questa salsa si usa normalmente per insaporire la carne durante il pasto.

salsa bbq